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Le populaire


’est la sensation du Limoges gourmand puisqu’en moins de trois mois, Martin Comptoir est devenu un endroit qui compte, grâce à l’enthousiasme, à la passion et au talent de Martin Dumas. Un nouveau chef qui n’a pas fini de nous surprendre et de nous faire vibrer.
Le foie de veau. Vous avez tous goûté à un moment ou à un autre de votre vie de gastronome ce morceau de choix, ce classique parmi les classiques de la tradition bistrot. Mais ce foie de veau-là vous fera oublier tous ceux que vous aviez goûtés jusqu’ici.

Nous ne sommes pas sur une tranche, non, mais sur un … pavé qui trône avec panache dans l’assiette tel un diamant dans son écrin. Délicieusement croûté sur le dessus, le cœur du pavé se veut fondant en bouche comme la voix veloutée d’une diva soul. Et, mon palais a beau sonder le moindre recoin de sa mémoire gustative, il n’arrive pas à exhumer le souvenir d’une telle texture, d’une telle quintessence qui, en se frottant au sublime, m’a fait redécouvrir le produit.

J’en fais des tonnes ? Peut-être, n’empêche que, plébiscité par les clients, ce foie de veau hors catégorie est devenu « le » plat signature de Martin Comptoir. Et ce ne sont les 1000 foies de veau vendus en un peu plus de deux mois qui attesteront le contraire ! What else ? comme dirait George …

Martin qui, vous avez dit ? Martin Comptoir, un restaurant qui a ouvert ses portes au mois de juin dernier, dans les abords immédiats des Halles Centrales de Limoges.
Martin comme Martin Dumas, jeune chef ô combien talentueux, formé par Francis Teyssandier, le patron du fameux Chez Francis, à Brive, puis par le non moins fameux Gilles Dudognon à la Chapelle Saint-Martin, à Nieul.

Et Comptoir comme ce comptoir, du haut duquel j’ai pu observer, tout en savourant un Tartare de boeuf, algues et mimolette en guise mise en bouche, le travail d’une brigade qui, telle une fourmilière, grouille et s’active pour dresser les assiettes devant les yeux admiratifs des clients postés aux premières loges. Un concept qui n’est pas sans rappeler celui de feu Joël Robuchon, dans son mythique Atelier. Pas très étonnant puisque que Martin a un temps rejoint les rangs de la brigade de cette table triplement étoilée.

Bistronomie de comptoir
Ce jour-là le menu a débuté par un velouté de Potimarron, Moules, Coriandre et Pignons de pin. Oui, Martin ne se perd pas en simagrées dans l’intitulé de ses plats, préférant la sobriété du simple énoncé des ingrédients. La suite ? Pluma Ibérique / Polenta aux herbes / Légumes confits. On en salive d’avance.

De l’autre côté du comptoir, ça s’active toujours. Cuillère dans la main droite, casserole dans la main gauche : concentré, Martin a le geste est sûr pour mettre une touche finale à ce plat qui, dans la minute, déboulera sur les tables. Tout est parfaitement en place : harmonie de saveurs, de textures et de couleurs ! Et puis, surtout cette cuisson de viande savamment maîtrisée.

« Cette pièce de porc ibérique est d’abord cuite au barbecue avant d’être terminée en basse température afin d’assurer une texture fondante sans être trop sèche » assure Martin avec l’humilité des grands et pas fanfaron pour deux sous. En effet, l’idée du comptoir n’est pas là pour en mettre plein la vue ou tomber dans le spectaculaire, mais plutôt pour faire partager au client, l’effervescence d’une prestation, le goût du travail bien fait, et bien sûr la passion pour le produit.

S’affranchir des limites
Cette même passion, Martin l’a transmise à Marie, jeune seconde de cuisine, qui devant moi s’applique à dresser des Choux aux mûres et myrtilles, dessert tout en gourmandise et en délicatesse, qui rend hommage à notre terroir et autant qu’à la saison.


« Si la carte change tous les quinze jours en fonction des produits du moment, elle conserve en revanche le même cap : se faire plaisir en associant des produits du terroir à d’autres horizons culinaires » explique Martin dont l’envie repose sur deux fondamentaux : se faire plaisir et s’affranchir des limites.

Car vous l’avez compris, Martin se fiche des conventions et des conformismes. Il envisage son Comptoir non pas comme un restaurant classique mais avant tout comme un espace de liberté, un concept épicurien où la devise serait manger/boire/partager. Quel beau programme. Quel beau comptoir.

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L'Hotellerie Restauration


Et si le post-confinement était une période faste pour ouvrir un restaurant ? C’est ce que doit se dire Martin Dumas qui, le 16 juin dernier, a ouvert son établissement dans le cœur historique de Limoges (Haute-Vienne). En effet, trois semaines après son ouverture, l’engouement pour le Martin Comptoir ne se dément pas et chaque service affiche complet. “Nous devions ouvrir au mois de mars, mais ces trois mois de confinement m’ont été bénéfiques pour peaufiner l’ouverture. Et au final, je me félicite de l’accueil qu’a reçu le Martin Comptoir”; assure le jeune chef.

Beau parcours

Du haut de ses 34 ans, Martin Dumas possède une solide expérience. Ancien apprenti du lycée des métiers Jean Monnet de Limoges, c’est aux côtés de Gilles Dudognon, chef étoilé de la Chapelle Saint-Martin à Nieul (Haute-Vienne), qu’il apprend le métier. Puis vient, sa 'période parisienne' : sept années durant lesquelles il officie tour à tour à l’Atelier de Joël Robuchon, au Café Fauchon avec Christophe Adam, puis au Caméléon de Jean-Paul Arabian. Il se délocalise ensuite dans le Médoc où il rejoint Les Sources de Caudalie, à Martillac (Gironde), avant d’endosser un temps les habits de conseiller culinaire.

Jusqu’à ce que grandisse en lui l’ambition d’ouvrir sa propre enseigne. Après plusieurs visites infructueuses, c’est finalement à Limoges que Martin Dumas et son épouse, Jovana, ont eu le coup de cœur pour ce local situé à deux pas des halles centrales. Un emplacement idéal pour ce chef qui aime travailler en direct avec les artisans et les producteurs.

“Manger, boire, partager”

À l’intérieur, dans une déco cosy et chaleureuse, 50 places assises dont quelques-unes au comptoir qui donnent sur la cuisine largement ouverte sur la salle. “J’adore ce contact, cette proximité avec le client”, explique Martin Dumas, qui a investi 150 000 € dans l’affaire. Suite à la crise sanitaire, la route passant devant l’établissement à été rendue aux piétons. Une opportunité pour créer une terrasse de 20 places supplémentaires.

Le concept ? Une bistronomie de comptoir où le jeune chef s’affranchit des codes et des conventions. D’ailleurs, le Comptoir de Martin ne s’affiche pas comme un restaurant mais comme un lieu où l’aime 'Manger, boire, partager'. Martin Dumas privilégie une carte resserrée qui évolue très régulièrement, misant sur des formules souples avec un ticket moyen de 30 € le midi et 45 € le soir. Des débuts réussis pour le chef et son équipe, qui ne manquent ni de projets ni d’ambition pour que l'adresse devienne incontournable à Limoges.

#MartinComptoir #MartinDumas #Limoges



www.martincomptoir.fr
Tél. : 0555342553
Email : contact@martincomptoir.fr

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Le Populaire


Martin Dumas a travaillé pur les plus grands. Originaire de Limoges, il revient au pays la tête pleine d’idées et de créations culinaires. À découvrir au 13 rue Lansecot.
« J’ai commencé à 14 ans. J’ai effectué mes premiers pas chez Pascal Robert, lorsqu’il était propriétaire de l’Amphitryon et chez Gilles Dudognon » explique Martin Dumas. Puis tel un compagnon du Tour de France, il a pris la route pour enrichir ses connaissances. À « l’Atelier Robuchon », Chez Fauchon, ou au restaurant de Ghislaine Arabian, puis dans les grandes maisons bordelaises, Martin Dumas s’est imposé.

Nouvelle carte tous les dix jours
À force d’évoluer dans ces maisons plusieurs fois étoilées pour certaines, le chef limougeaud a décidé de se mettre à son compte avec l’idée de devenir « prophète en son pays ». Les gourmets limougeauds peuvent dès aujourd’hui découvrir l’immensité de son talent. « La carte change tous les dix jours. Je ne travaille que les produits de saison et les mets locaux.




Et pour que le spectacle soit complet, les clients ont vu sur les cuisines. Derrière l’immense comptoir en bois, ils peuvent observer les maitres-queux à l’œuvre, leur parler, échanger en savoir plus sur l'utilisation du barbecue.


« Les gens s’intéressent de plus en plus à la cuisine. Et durant le confinement ils se sont mis à préparer des petits plats » souligne Martin Dumas. Tout est fait maison. Des bocaux lacto-fermentés de légumes, ont été réalisés avec Jovana, sa complice. S’appuyant sur le concept de la bistronomie, Martin propose une formule entrée, plat, dessert à 23 €.